Wo Restaurants wirklich Marge verlieren
Die Marge eines Restaurants geht an drei Stellen gleichzeitig verloren: Lagerbestände, die verderben, bevor sie verwendet werden; Portionen, die größer ausfallen als im Rezept angegeben; und Lieferungen, die unvollständig waren, aber trotzdem quittiert wurden. Keiner dieser drei Punkte erscheint einzeln in der Gewinn- und Verlustrechnung. Sie tauchen Wochen später gesammelt als Wareneinsatz auf, ohne dass man sie voneinander unterscheiden könnte.
Diese Aggregation ist der Grund, warum Betreiber Bestandsverwaltungssoftware kaufen und warum ein Produktvideo damit beginnen muss. Ein Inhaber, der einen hohen Wareneinsatz sieht, weiß, dass etwas nicht stimmt, hat aber keinen Mechanismus, um herauszufinden, welcher der drei Punkte dafür verantwortlich ist. Eines sollte man im Video vermeiden: eigene Benchmark-Behauptungen. Die Prozentsätze der wiedergewonnenen Marge variieren je nach Format enorm und sollten von einem namentlich genannten Kunden stammen, nicht aus dem Video selbst.
Sieben Szenen geben einen Überblick: eine zu den drei Verlustquellen und warum sie einzeln unsichtbar sind, zwei zum Zählen und wie oft es geschehen muss, um aussagekräftig zu sein, eine zur Rezeptkalkulation und Portionsabweichung, eine zur Lieferabstimmung an der Tür, eine dazu, was der wöchentliche Abweichungsbericht zeigt, und eine dazu, was sich für den Küchenchef ändert.
