Le Vere Perdite di Margine di un Ristorante
Il margine di un ristorante si disperde contemporaneamente in tre punti: scorte che si deteriorano prima dell'uso, porzioni che superano le quantità della ricetta e consegne incomplete ma comunque firmate. Nessuno di questi tre elementi appare singolarmente nel conto economico. Arrivano combinati come costo del cibo, settimane dopo, senza possibilità di distinguerli.
Questa aggregazione è il motivo per cui gli operatori acquistano software di gestione dell'inventario e la ragione per cui un video di prodotto deve partire da qui. Un proprietario che osserva la percentuale del costo del cibo sa che qualcosa non va e non ha un meccanismo per scoprire quale dei tre sia il problema. Una cosa da non mostrare sono le vostre affermazioni di benchmark: le percentuali di margine recuperato variano enormemente in base al formato e dovrebbero provenire da un cliente nominato piuttosto che dal video.
Sette scene compongono la panoramica: una sulle tre perdite e perché sono invisibili separatamente, due sull'inventario e sulla frequenza necessaria per renderlo significativo, una sul costo delle ricette e sulla deriva delle porzioni, una sulla riconciliazione delle consegne al momento della ricezione, una su ciò che mostra il rapporto settimanale delle varianze e una su cosa cambia per lo chef.
