バーでのシフト業務、その実態
バリスタのシフト業務は、ステーションの準備と維持、正確なオーダーテイク、そして店舗間で変わらないレシピ通りのドリンク提供という、3つの仕事が同時に進行します。バーの業務は、グラインド、ドーズ、タンピング、抽出、スチームという一連の順序で進み、エスプレッソの品質は約25〜30秒の抽出時間で評価されます。
この抽出時間こそが、カフェの研修を単なるドリンクリストとして提供できない理由です。順序を理解せずにレシピを学ぶ新人バリスタは、一貫性のないコーヒーを作り、その原因を特定できません。そして、その修正はシフト中の担当者によって行われるため、店舗ごとに指導内容が異なってしまいます。画面に表示すべきでないのは、商業的な側面です。サプライヤー価格、ドリンクごとの利益、廃棄目標といった管理上の数値は、バーのスタッフには何の役にも立ちません。
シフト業務は9つのシーンで構成されます。サービス前のステーション準備に2つ、オーダーテイクの順序と復唱に1つ、エスプレッソの基準と悪いショットの見本に2つ、ミルクのテクスチャリングに1つ、ドリンクの受け渡しとコールに1つ、ラッシュ時のステーション維持に1つ、そして閉店チェックリストに1つです。
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